冷卻肉的冷藏要在冷藏間進(jìn)行。冷藏間基本都是采取風(fēng)冷的形式。分割肉按照不同部位進(jìn)行真空小包裝后放入托盤，然后放入冷藏間的貨架進(jìn)行冷藏。也有不經(jīng)包裝，用肉鉤吊掛在貨架上進(jìn)行冷藏的，當(dāng)然也有其他的包裝形式。
冷卻肉貯存時(shí)應(yīng)按標(biāo)示要求，置于-1~4℃貯存庫中，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在0~4℃，相對濕度應(yīng)保持在85%~90%。如果冷藏庫采用較低溫度時(shí)其濕度可大些。貯藏冷卻肉的冷藏庫應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，應(yīng)防霉除霉，定期除霜，并符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求，庫內(nèi)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒：貯存庫不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品：同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品：貯存庫內(nèi)肉品碼垛與墻壁距離應(yīng)不少于30m，與地面距離應(yīng)不少于10cm，與天花板應(yīng)保持一定距離：分類、分批、分垛存放，標(biāo)識清楚。
為了保證冷卻肉在冷藏期間的質(zhì)量，冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定。冷藏間的空氣循環(huán)應(yīng)當(dāng)均勻，速度應(yīng)采用微風(fēng)速。一般冷藏間內(nèi)空氣流速為0.05~0.1m/s，接近自然循環(huán)狀態(tài)，以維持冷藏間內(nèi)溫度均勻即可，減少冷藏期間的干耗損失。
表5-3為冷卻肉冷藏時(shí)有關(guān)的技術(shù)參數(shù)，表5-4為國際制冷學(xué)會推薦的冷卻肉冷藏期限（在實(shí)際應(yīng)用時(shí)應(yīng)將此表列時(shí)間縮短25%左右為好）。
