食用油脂在貯存過(guò)程中，主要由于空氣中的O?與油脂的作用，使油脂氧化酸敗，產(chǎn)生脂肪分解后的游離脂肪酸，其明顯的標(biāo)致是油脂的酸價(jià)度上升，當(dāng)油脂貯存在高溫環(huán)境下，其氧化酸敗更快。表5-20是對(duì)花生油和精制棉子油的試驗(yàn)結(jié)果。試驗(yàn)中，將兩種油脂分別裝入試驗(yàn)用的金屬罐內(nèi)作對(duì)照試驗(yàn)。一組對(duì)灌油脂的金屬錢抽真空充N?(純度99.5%)，使罐內(nèi)O?氣含量低于1%。另一組對(duì)灌油脂的金屬罐，不充氮，不密封。并將這二組油脂分別放入高溫(55℃±2℃ )、一般室溫及低溫(<10 ℃)環(huán)境內(nèi)進(jìn)行貯存，作對(duì)照試驗(yàn)。經(jīng)一年貯存后的試驗(yàn)結(jié)果。由此可見(jiàn)，在抽真空充N?的條件下，油脂在((55℃±2℃)高溫環(huán)境下，經(jīng)一年貯存，其酸價(jià)度與過(guò)氧化值的變化不大，酸敗試驗(yàn)為陰性。這在一般室溫與低溫試驗(yàn)中更為顯著(表中未列出)。相反，不充N?與不密封的對(duì)照組則有明顯的變化和酸敗，證明抽真空及充氮對(duì)油脂的保存能有效地阻止空氣中的O?對(duì)油脂的作用，延緩了油脂的氧化酸敗，減少了脂肪的分解和產(chǎn)生游離脂肪酸的機(jī)會(huì)，降低了酸價(jià)值的上升速度。這種方法也適用于含油脂較高的花生、果仁、臘味及各類油炸食品等的保存。
