圖5-9為2kg剛蒸熟出籠的肉包的真空冷卻曲線。圖中品溫為肉包內(nèi)部餡的中心點(diǎn)溫度，其初溫由71℃，經(jīng)過3min 40s后降到8.5℃，經(jīng)5min，整個肉包的終溫約5℃左右。由此可知真空冷卻，除了冷卻速度快以外，也可獲得較均一的品溫。在肉包的外觀方面與冷卻前一樣，無任何破裂或損傷.再從圖中可發(fā)現(xiàn)與品溫一同測定的濕球溫度的變化曲線，與品溫大致平行。同樣剛蒸熟出籠的豆沙包的真空冷卻也取得類似結(jié)果，開始時，豆沙包內(nèi)部餡的初始品溫為71℃，經(jīng)過3min 27s后降至6℃，最終豆沙包整個品溫大致維持在6℃左右。豆沙包的餡是翻稠性的赤豆餡，如用自然冷卻，較不易得到均一的品溫.不過，如果將豆沙包置于真空狀態(tài)下的真空槽內(nèi)，對豆沙包而言，每個部分所受到的壓力是一樣的。所以，無論豆沙包的外皮或內(nèi)部的餡，同時發(fā)生蒸發(fā)作用，而產(chǎn)生均一的冷卻效果，冷卻后豆沙包的外觀，也沒有發(fā)生任何破裂與損傷的情況。
圖5-10為煮熟的水餃真空冷卻曲線，真空冷卻3min后，品溫從74℃降至5℃。外觀也沒有發(fā)生破損。
