至今主要采用的預冷方法有如下幾種。
1.空氣冷卻
(1)自然對流冷卻；
(2)冷庫空氣冷卻；
(3)強制通風冷卻；
(4)壓差通風冷卻。
2.真空冷卻
3.水冷卻
(1)浸泡式冷卻；
(2)噴淋式冷卻；
(3)冷水冷卻。
這些方法的優缺點可如表6-7所示。
圖6-1為真空冷卻與冷風冷卻和水冷卻冷卻速度的對比曲線。真空冷卻還不受產品包裝容器和材料的限制，且冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差異，而冷卻費用也很低，這就為生產提供了極大方便。
真空冷卻在使用上也有一定的局限性，它主要適用于表體比大的葉菜類蔬菜，同時蔬菜冷卻時，大約菜溫每下降5-6℃，散失菜體質量1%的水分。采用近年發展的噴霧加濕式真空冷卻裝置預冷的蔬菜，幾乎無質量損失，而且還可用于水果這類表體比小的產品冷卻。
