鯛、鱸魚、鯔、鰈魚、比目魚和海鰻等魚類的傳統(tǒng)保存方法通常為除去內(nèi)臟及鰓，其外皮和腹腔內(nèi)撤鹽，或充填酒糟。其間還進行冷卻和蒸煮處理等。
其中使用酒糟有同時保存魚體及其風(fēng)味的效果。但若不切斷魚體，以其生鮮狀態(tài)保存時，因魚肉太厚，僅在魚腹腔內(nèi)充填酒糟，酒糟酵母的滲透不充分，因此不能充分保持魚整體的風(fēng)味和充分保存處理。
本法對此做改進，可基本上保持魚體的狀態(tài)，長時間保持其風(fēng)味。此魚類的保存處理方法為：除去魚體的內(nèi)臟，對其外皮、口腔內(nèi)和腹腔內(nèi)用撒鹽處理維持一定時間后，水洗去鹽，用溶解酒糟的水浸漬后，再洗去酒粕，在腔內(nèi)充填一定量的酒糟，將此魚體用禾本科多年生植物編織成的席包裹，用蒸煮器蒸煮后冷卻，在制冷裝置保存。
在蒸煮器蒸煮魚體時，向沸水中滴入1-2滴醋酸。
撤過鹽的魚體維持一段時間后放置在5℃以下的冷藏庫內(nèi)，放置時間隨魚的種類，大小或氣溫變化而不同。通常800一1 300g的魚，戶外氣溫25℃以上時約2--3h；戶外氣溫15一25℃時2-5h；5一15℃時2一7h。
撒鹽量首選150一 300g/kg魚，太少不能保鮮，太多則即使洗去鹽后還有損風(fēng)味。
溶解酒糟用水為每千克酒糟加15-30L熱水溶解，然后待溫度下降至室溫時放入容器中，魚體約腌漬2--4h為宜。此時魚肉的滲透程度適當(dāng)，溶液太濃或浸漬時間過長則有損于風(fēng)味。
酒糟可使用任意眾所周知的適當(dāng)產(chǎn)品。插入魚體腹腔中的酒糟首選球狀的或卵狀的，
這樣可形成空氣層，使酒糟中的酵母有適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵速度；也可為能形成空氣層的其他形狀。
通過本法處理，腹腔內(nèi)充填的酒糟加上溶解酒糟的水對魚體的腌漬通過魚體的外皮，酒糟酵母發(fā)生滲透，魚肉整體上因酵母的作用，保存時間延長，整體風(fēng)味也提高。
這樣本法可處理1kg左右較大的魚，不必分段切割，無損于風(fēng)味而長期保存。另外由于酒糟醉母對魚體整體的作用，魚的頭部、額肉、鰭、腹部、骨、眼睛和外皮都會軟化，成為可食用的部分。
