在凍藏期間凍結肉的組織變化主要是冰晶的再結晶現象。凍藏間空氣溫度的波動，是引起再結晶的主要原因。
經實驗測定，快速凍結后凍藏6個月的肉，一個肌肉纖維橫斷面的冰晶直徑由剛凍結后的7~15m，增長為20~25m，其冰晶數量由10~30個減為4~5個；而緩慢凍結的肉變化更大，直徑由15~20μm增長為30~40μm，冰晶數量由3~15個減為1~2個。體積增大的冰晶體對肌纖維細胞的擠壓作用加大，從而使肌肉纖維出現不正常萎縮，組織結構受到嚴重破壞。當解凍時，冰晶所融化的水不能被肉體組織吸收而造成汁液流失，汁液流失量一般為3%左右，其內含有蛋白質、氨基酸、B族維生素等，肉的營養價值和質量都受到一定程度的損失。
此外，由于肌肉纖維內的細小冰晶體在凍藏過程中也會發生升華現象，因而，表面脫水的海綿層會逐漸向內部延伸加厚，致使肌肉纖維分離，出現干脆粗糙現象。
