干耗
魚類凍藏過程中的干耗，是由于凍藏間中魚品表面溫度、室內(nèi)空氣溫度、盤管表面溫度三者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差而出現(xiàn)了表面干燥現(xiàn)象。
魚類在凍藏中所發(fā)生的干耗，除了造成經(jīng)濟(jì)上的損失外，更重要的是引起凍魚品味、質(zhì)量下降。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來減少干耗；有的在凍魚堆垛上蓋一層塑料薄膜，再覆帆布，帆布上澆一層水，使形成一層冰衣，相對(duì)代替魚體水分的蒸發(fā)（升華）。
冰晶成長
魚經(jīng)過凍結(jié)以后，魚體組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積膨脹。冰晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度快，冰晶細(xì)小，分布也均勻。但在凍藏過程中，往往由于凍藏間的溫度波動(dòng)，使冰晶長大而不均勻。
冰晶體長大，往往會(huì)擠破細(xì)胞的原生質(zhì)膜，解凍時(shí)液汁流失，營養(yǎng)成分下降。要防止冰晶體長大，則在貯藏過程中要盡量使溫度穩(wěn)定，凍藏間要少開門進(jìn)出貨要迅速，盡量避免外界熱量的傳入。
