果蔬、花卉不僅具有優美的色、香、味，形，且含有人體必需的水分以及碳水化合物、蛋白質、色素、芳香物質、維生素、礦物質和有機酸等營養物質。果蔬、花卉在采收之后，這些物質會逐漸發生變化，最終將影響產品的營養和商品價值。因此，研究果蔬、花卉的采后生理，以及這些所含物質的化學成分在保鮮過程中的變化，對于進一步采用有效的保鮮技術，延長保鮮壽命具有重要的意義。
果蔬、切花中所含物質的化學成分可分為水分和干物質(固形物)兩大部分，干物質成分可分為有機物和無機物兩類。有機物中最主要的有碳水化合物(糖類)、蛋白質、脂類、維生素及酶等。無機物則有礦物質、無機鹽。此外還有色素、芳香物質等。這些物質的性能及其在保鮮過程中的變化將直接關系到果蔬、切花本身的品質和商品價值。
