現(xiàn)國(guó)內(nèi)外常用的冷卻肉保鮮技術(shù)有冰溫保鮮技術(shù)、減壓保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、超高壓保鮮技術(shù)、真空包裝保鮮技術(shù)、氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)等。
（一）冰溫保鮮技術(shù)
冰溫保鮮技術(shù)的保鮮效果主要取決于以下三個(gè)方面：冰溫的溫度控制，不同種類的食品有不同的冰溫帶，需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)而得知；保鮮過(guò)程中應(yīng)注意溫度的精確性和穩(wěn)定性，冰溫的變溫范圍很小，溫度控制不精確或溫度波動(dòng)大將使冰溫效果受到影響；包裝的種類以及包裝的嚴(yán)密性也將直接影響到冰溫效果。
（二）減壓保鮮技術(shù)
減壓保鮮技術(shù)是指將常壓貯藏改為真空環(huán)境下氣體交換的貯藏方式。
國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，在冷藏環(huán)境（-1℃）壓力從0.1MPa降到1.333kPa時(shí)，氧的體積分?jǐn)?shù)小于0.2%，低氧有助于抑制細(xì)菌和霉菌的侵染。結(jié)果顯示，減壓冷藏時(shí)冷鮮肉保鮮可提高到50天。
（三）輻照保鮮技術(shù)
輻射保鮮技術(shù)是利用放射線照射肉品，殺死肉品表面和內(nèi)部的微生物，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。
輻射一般分為非電離輻射和電離輻射。非電離輻射包括紫外線、紅外線和微波。電離輻射包括y-射線，其能量高，能引起有機(jī)物分子的激發(fā)或電離，具有很強(qiáng)的殺菌作用。輻照劑量對(duì)微生物的殺滅有很大關(guān)系，現(xiàn)在常采用高、中、低三種輻射劑量，其中高劑量放射線照射后能完全殺滅肉品中帶芽孢的微生物，達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)；中等劑量輻射能夠殺滅無(wú)芽孢的病原微生物；低劑量輻射能夠殺死部分腐敗微生物，延長(zhǎng)肉品貯藏期。目前部分學(xué)者認(rèn)為輻射的劑量掌握不當(dāng)將會(huì)引起食品的毒理學(xué)危害，相關(guān)研究正在進(jìn)行。
（四）超高壓保鮮技術(shù)
超高壓保鮮技術(shù)是當(dāng)前備受重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)，它是指用100~1000MP的壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，同時(shí)殺死微生物達(dá)到滅菌保鮮的物理過(guò)程。超高壓保鮮對(duì)食品的天然味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有或很少有影響，它耗能低、效率高，不產(chǎn)生毒素。
