凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，根據(jù)食品解凍后的用途解凍可分為半解凍(-5~-3 ℃)和完全解凍。凍結(jié)食品解凍是將凍品中的冰結(jié)晶融化成水，力求恢復(fù)到未凍結(jié)前的狀態(tài)。作為食品加工原料的凍結(jié)品，通常只需升溫至半解凍狀態(tài)。
解凍是凍結(jié)的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結(jié)過程困難得多，也很難達(dá)到高的復(fù)溫速率，原因是：凍結(jié)食品在解凍過程中凍品的外層首先被融化，供熱過程必須先通過這個(gè)已融化的液體層。另外，在凍結(jié)過程中，食品外層首先被凍結(jié)，吸熱過程通過的是凍結(jié)層。表9-8列出冰和水的某些熱物理性質(zhì)數(shù)據(jù)。由表可見，冰的比熱容值只有水的一半，而熱導(dǎo)率卻為水的4倍、導(dǎo)溫系數(shù)為水的8. 6倍。因此，凍結(jié)過程的傳熱條件要比融化過程好得多，在融化過程中很難達(dá)到較高的復(fù)溫速率。此外，在凍結(jié)過程中，人們可以將庫溫降得很低，以增大和食品材料的溫度差來加強(qiáng)傳熱、提高凍結(jié)速率。然而在融化過程中外界溫度卻受到食品材料的限制，否則將導(dǎo)致組織破壞，因此融化過程的熱控制要比凍結(jié)過程更為困難。
