發酵類面制食品包括饅頭、包子、花卷等。以速凍包子為例，主要經過面粉攪拌、制備皮料、備餡、成形、醒發、蒸吹、冷卻、速凍和包裝等工序。速凍包子的主要冷加工包括冷卻、速凍等，與速凍水餃相似。在速凍前包子必須冷卻，這是保證包子品質的重要工序。冷卻時要用風扇吹涼，其目的是吹干包子表面的水珠。如果沒有進行冷卻這個工序，而是直接進行速凍，會使包子表面很快形成一層冰層或冰花，包子的光澤度會被破壞，致使表面不光滑。如果包子還是熱的就進行速凍，會出現表面己經凍硬而中心不容易凍硬的現象，使得包子容易變質，特別是肉類包，餡料很容易變味發酸。
經過冷卻的包子應迅速送入速凍機或速凍隧道，在30min內完成凍結，并使中心溫度在-18℃以下。包子類速凍后要求快速凍藏，因為包子類特別容易解凍，解凍后馬上就會變形，影響產品質量。
