在低溫條件下，微生物、呼吸作用和氧化作用對凍結食品質量的影響是較小的；但是，低溫不能完全阻止酶的作用，凍結食品的質量可能會由于某些酶在低溫下仍具有一定的活性而下降。
引起食品腐爛變質的主要原因是微生物作用和在酶催化下的生物化學反應，而作用的強弱均與溫度和水分緊密相關。一般來講，溫度降低、自由水減少均可減弱這些作用，從而延緩食品腐爛變質的速度。這就是食品冷凍冷藏的基本原理。
對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態，一般都在冷卻的狀態下進行貯藏。果疏仍然是具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動能控制引起食品變質的酶的作用，并對外界微生物的侵人有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內的物質.使活體逐漸衰老變成死體;同時呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應速率，促進微生物生長繁殖。所以，對新鮮的果蔬必須采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低貯藏環境的溫度，可以減弱其呼吸強度，降低物質的消耗速度，從而延長貯藏期。但是，貯藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蕊活體的生理病害，以至凍傷。所以，果蔬類食品應放在不發生冷害的低溫環境下貯藏。因此，活體食品一般都是在冷卻狀態下進行低溫貯藏。
對于禽、魚、畜等動物性食品.在貯藏時，因物體細胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此，貯藏動物性食品時，要求在其凍結點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內的化學變化，食品就可以較長時間地維持它的品質。
