氨基酸中具有顯著防腐保鮮作用的首推甘氨酸，如魚類和肉類食品中加入1%-2%的甘氨酸能抑制枯草桿菌和大腸桿菌的生長，對芽抱的萌發也有抑制作用。賴氨酸可用于水果及罐頭制品的保鮮保色，如0.2%賴氨酸與0.1%維生素C合用，可使水果保鮮期延長；柑橘罐頭中加0.05%-0.10%的賴氨酸，37℃保存45d果汁仍為橙色。木糖與賴氨酸的糖氨反應生成物有抑菌和抗氧化作用。蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、色氨酸也有抑菌作用。幾種氨基酸并用有協同增效作用，如甘氨酸和絲氮酸以3:7結合使用效果很好。
除少數氨基酸(如甘氨酸、蛋氨酸)目前還采用化學合成法外，多數氨基酸都可用生物發酵法生產，所用菌種主要是谷氨酸棒桿菌和黃短桿菌或類似菌株，在制冷工藝方面采用固定化細胞或固定化酶技術生產。
