食品可分為植物性食品和動物性食品兩大類。由于它們具有不同的特性，因此，利用低溫進行貯藏時，應采用不同的處理方法。
1.植物性食品
水果、蔬菜等植物性食品在貯藏時，它們仍然是具有生命力的有機體.因此，它們能控制體內酶的作用，并對外界微生物的侵人有抵抗能力。但另一方面，由于它們是活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分與其他營養物質，只能消耗其體內的物質而逐漸衰老。因此，為了長期保藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能減弱果蔬類植物性食品的呼吸作用，延長食品的貯藏期限，但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，貯藏溫度應該選擇在接近冰點但又不使食品凍壞的溫度。如同時采用氣調措施，調節氣體的含氧、二氧化碳量，就能取得良好的貯藏效果。
2.動物性食品
畜、禽、魚等動物性食品，在貯藏時，因物體細胞都已死亡，因此不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗微生物的侵害。如果把動物性食品放在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，體內起的化學變化就會變慢，食品就可較長時間維持它的新鮮狀態。因此，貯藏動物性食品時，要求在凍結點以下的低溫保藏。
