新鮮的食品在常溫中放置一定時(shí)間后會(huì)變質(zhì)、腐爛，以致完全不能食用。引起食品變質(zhì)的主要原因如下:
1.由微生物的作用所引起的變質(zhì)
由于食品中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和一定量的水分，適合于細(xì)菌、酵母、霉菌等微生物的生長(zhǎng)、繁殖活動(dòng)。大量的微生物在生活過(guò)程中分泌各種酶類(lèi)物質(zhì)，促使食品發(fā)生分解，由高分子的物質(zhì)分解為低分子的物質(zhì)，首先降低食品的質(zhì)量，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)和腐爛。因此，在食品變質(zhì)的原因中。微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，如氧氣、溫度、濕度等。其中溫度是微生物生存的重要條件。
一般來(lái)說(shuō)，溫度在0℃左右即可阻止微生物的繁殖。但對(duì)某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它們的耐低溫能力很強(qiáng)，即使在-8℃的低溫下，仍可進(jìn)行繁殖。大部分水中細(xì)菌也都是嗜冷性微生物，它們?cè)凇?/span>℃以下仍能繁殖。因此，用低溫保藏食品，必須維持足夠低的溫度，才能抑制微生物的作用，使它們停止生長(zhǎng)、繁殖活動(dòng)，喪失分解食品的能力。
2.由酶的作用引起的變質(zhì)
酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是活細(xì)胞所產(chǎn)生的一種有機(jī)催化劑。
無(wú)論是動(dòng)物性食品還是植物性食品，它們本身都含有酶。酶在適宜的條件下，會(huì)促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分分解。另外，霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物對(duì)食品的破壞作用，也是由于這些微生物生活過(guò)程中分泌的各種酶所引起的。
酶的活性與溫度有關(guān)。在低溫(0℃以下)時(shí)，酶的活性很小。隨著溫度升高，酶的活性增大，催化的化學(xué)反應(yīng)速度也隨之加快。溫度每升高10℃，反應(yīng)速度增加2~3倍。因此，食品保持在低溫條件下，可以防止由酶的作用而引起的變質(zhì)。
3.非酶引起的變質(zhì)
有一部分食品的變質(zhì)與酶無(wú)直接關(guān)系。如油脂的酸敗是由于油脂一與空氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生品質(zhì)酸敗。維生素C、天然色素等，也會(huì)發(fā)生氧化破壞。
無(wú)論是由細(xì)菌、霉苗、酵母引起的食物變質(zhì)，還是由酶或非酶引起的變質(zhì)，在低溫環(huán)境下，都可延緩、減弱其作用，但是低溫并不能完全阻止它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏時(shí)，其質(zhì)量也會(huì)有所降低。因此，各類(lèi)食品都規(guī)定有合理的冷藏期限。但已經(jīng)變質(zhì)的食品，在低溫情況下也不能改變它原來(lái)的狀態(tài)。
