1、干耗 食品在冷卻、凍結、凍藏的過程中都會發生干耗，因凍藏期限最長，干耗問題也更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶直接升華而造成的。在凍藏室內，由于凍結食品表面的溫度、室內空氣溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度三者之間存在有溫度差，因而形成了蒸氣壓差。凍結食品表面的溫度如高于凍藏室內空氣的溫度，凍結食品進一步被冷卻，同時由于存在蒸氣壓差，凍結食品表面的冰結晶升華，散發到空氣中。這部分含水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結食品放出的熱量，密度減小，向上運動，當流經空氣冷卻器時，在溫度很低的蒸發管表面水蒸氣達到露點，凝結成霜。冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運動，當遇到凍結食品時，因蒸氣壓差的存在，食品表而的冰結晶繼續向空氣中升華。這樣周而復始，以空氣為介質，凍結食品表面出現干燥現象，并造成質量損失。
當凍藏室的圍護結構隔熱不好、外界傳入的熱量多、凍藏室內收容了品溫較高的凍結食品、凍藏室內空氣溫度變動劇烈、凍藏室內蒸發管表而溫度與空氣溫度之間溫差太大、凍藏室內空氣流動速度太快等時都會使凍結食品的干耗現象加劇。開始時僅僅在凍結食品的表面層發生冰晶升華，長時問后逐漸向里推進，達到深部冰晶升華。這樣不僅使凍結食品脫水，造成質量損失，而且冰晶升華后留存的細微空穴大大增加了凍結食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風味、質地、營養價值都變差，這種現象稱為凍結燒。
2、冰結晶的長大 凍結食品在-18℃以下的低溫冷庫中儲藏，食品中90%以上的水分已凍結成冰，但其冰結晶是不穩定的，大小也不全部均勻一致。在凍結儲藏過程中，如果凍藏溫度經常變動，凍結食品中微細的冰結晶量會逐漸減少、消失，大的冰結晶逐漸生長，變得更大，整個冰結晶數量大大減少，這種現象稱為冰結晶的長大。食品在凍結過程中，冰結晶在生長;在凍藏的過程中，由于凍藏期很長，再加上溫度波動等因素，冰結晶就有充裕的時間長大。這種現象會對凍結食品的品質帶來很大的影響。即使原來用快速凍結方式生產的、含有微細冰結晶的快凍食品的結構，也會在凍藏溫度經常變動的凍藏室內遭到破壞。巨大的冰結晶使細胞受到機械損傷，蛋白質發生變性。解凍時汁液流失量增加，食品的口感、風味變差，營養價值下降。
3、化學變化 食品凍藏時的化學變化主要有蛋白質變性、脂類水解和氧化、色澤的變化等。
