干耗與凍結(jié)燒
食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏的過程中都會發(fā)生干耗，凍藏因期限最長，干耗問題也就最為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華而造成的。
在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度如高于凍藏室內(nèi)空氣的溫度，凍結(jié)食品將進一步被冷卻，同時由于存在水蒸氣壓差，凍結(jié)食品表面的冰結(jié)晶升華。這部分含水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，密度減小，向上運動，當流經(jīng)空氣冷卻器時，在溫度很低的蒸發(fā)管表面水蒸氣達到解點，凝結(jié)成霜。冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運動，當遇到凍結(jié)食品時，因水蒸氣壓差的存在，食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣周而復始，以空氣為介質(zhì)，凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成質(zhì)量損失，即是干耗。凍結(jié)食品表面冰晶升華需要的升華熱是由凍結(jié)食品本身供給的，此外還有外界通過圍護結(jié)構(gòu)傳人的熱量，凍藏室內(nèi)電燈、操作人員散發(fā)出的熱量、冷庫開門等也供給熱量。
為防止凍藏過程中食品的干耗，應該從以下幾方面注意：①注意維護冷庫圍護結(jié)構(gòu)的保溫性能，減少從外界滲人的熱量造成庫房溫度波動；②維護好冷藏門和風幕，在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從庫門進人的熱量：③減少開門的時間和次數(shù)，減少不必要進入庫房的次數(shù)，庫內(nèi)操作人員離開時要隨手關燈，減少外界熱量的流人；④控制凍藏室內(nèi)進貨的溫度，不能讓品溫較高的凍結(jié)食品進庫；⑤防止凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表面溫度與空氣溫度之間溫差太大，保持凍藏室較高的相對濕度，溫度和濕度不應有大的波動；⑥在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度，加大堆垛的體積，提高裝載量，如果在貨垛上覆蓋帆布篷或塑料布，也可減少食品干耗；⑦保持凍藏室內(nèi)空氣流速在合理的范圍內(nèi)，對于采用冷風機的凍藏間來說，商品都要包裝或鍍冰衣，庫內(nèi)氣流分布要合理，并要保持微風速（不超過0.2-0.4m/s）。
干耗的初始階段是僅僅在凍結(jié)食品的表層發(fā)生冰晶升華，時間長后逐漸向里
推進，達到內(nèi)部冰晶升華。這樣不僅使凍結(jié)食品脫水，造成質(zhì)量損失，而且冰品升華后留存的細微空穴大大增加了冷凍食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒（Freezer bur）。凍結(jié)燒部分的食品含水率非常低，接近2%~3%，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)脫水變性，食品質(zhì)量嚴重下降。
對于食品本身而言，可采用加包裝或鍍冰衣的方法。包裝通常有內(nèi)包裝和外包裝之分，對于凍品的品質(zhì)保護來說，內(nèi)包裝更為重要。由于包裝把凍結(jié)食品與凍藏室的空氣隔開了，可防止水蒸氣從凍結(jié)食品中移向空氣，抑制了凍品表面的干燥。為了達到良好的保護效果，內(nèi)包裝材料不僅應具有防濕性、氣密性，還要求在低溫下柔軟，有一定的強度和安全性。在食品包裝時，內(nèi)包裝材料要盡量緊貼凍品，如果兩者之間有空氣間隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可在包裝袋內(nèi)發(fā)生，其結(jié)果是包裝袋內(nèi)凍結(jié)食品表面仍會干燥。
鍍冰衣主要用于凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護，特別是對多脂肪魚類來說。因為多脂魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，凍藏中很容易氧化而使產(chǎn)品發(fā)生油燒現(xiàn)象，此現(xiàn)象主要發(fā)生在離表皮1mm的范圍內(nèi)。鍍冰衣可讓凍結(jié)水產(chǎn)晶的表面附著一層薄的冰膜，在凍藏過程中由冰衣的升華替代凍魚表面冰晶的升華，使凍品表面得到保護。同時冰衣包裹在凍品的四周，隔絕了凍品與周圍空氣的接觸，就能防止脂類和色素的氧化，使凍結(jié)水產(chǎn)品可作長期貯藏。凍魚鍍冰衣后再進行內(nèi)包裝，可取得更佳的凍藏效果。用清水給凍魚鍍冰衣時，由于冰衣附著力弱、附著量小，過不久要再鍍冰衣，而且所鍍冰衣比較脆，有時會產(chǎn)生裂縫。為了克服這些缺點，可在鍍冰衣的水中加入糊料或被膜劑來強化冰衣，使用的糊料有褐藻酸鈉、海藻酸鈉等。在同一溫度下，糊料冰衣比清水冰衣的附著量增加了2~3倍，附著力也增強，且冰衣軟化后，不易龜裂，可延遲再鍍冰衣的時間。
