（1）燙漂的作用 新鮮蔬菜直接凍結(jié)解凍時(shí)就會(huì)發(fā)生褐變，食用時(shí)失去了鮮味并帶有異常的味道。這種變化的原因主要是由于蔬菜中含有各種酶類，盡管處于凍結(jié)狀態(tài)但仍具有活力，解凍時(shí)活力變強(qiáng)，使蔬菜發(fā)生品質(zhì)變化，色澤變暗。除此之外，蔬菜內(nèi)還有空氣和有害微生物，為了保證冷凍蔬菜的制品品質(zhì)，冷凍前需要進(jìn)行燙漂處理。蔬菜經(jīng)過燙漂處理后起到以下幾個(gè)方面的作用。
第一，破壞酶的活力、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25~-18℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能做短時(shí)間的貯藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活力，從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。這些不良的變化可通過凍結(jié)前對(duì)蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶失去活力而得到改善。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。
第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。
第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在貯藏過程中的氧化作用。
（2）燙漂的方法 燙漂處理就是把蔬菜放入熱水或高溫蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。
熱水燙漂的用水水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，多采用飲用水，水溫為80~100℃，生產(chǎn)中常用93~96℃。燙漂時(shí)間依據(jù)蔬菜種類和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時(shí)間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡(jiǎn)單，不需要大的設(shè)備投資等優(yōu)，點(diǎn)；但也存在用水量大、蔬菜細(xì)胞破損嚴(yán)重、蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分損失較多、失水率高和手工勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)，影響到速凍蔬菜的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和外觀品質(zhì)。
蒸汽燙漂就是把蔬菜放入流動(dòng)的高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合的加熱介質(zhì)中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，然后用低溫空氣進(jìn)行快速冷卻。這種燙漂方法對(duì)蔬菜細(xì)胞組織的破壞性較小，可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味也保持較好，同時(shí)可減少污染和廢水量：但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻水蒸氣易在蔬菜表面凝結(jié)和設(shè)備投資大等缺點(diǎn)。主要適用于葉菜類、果菜類和切細(xì)根菜類。
除了以上兩種燙漂方法外，近幾年來燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。
高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂是指采用高壓高溫水蒸氣短時(shí)間（5~60s）加熱蔬菜以達(dá)到燙漂效果，蔬菜汁液損失較少并改善其質(zhì)構(gòu)、熱利用率高（80%）、節(jié)約能源。微波燙漂是將預(yù)制的新鮮蔬菜放在915MHz或2450MHz的電磁場(chǎng)中，利用微波的熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活。微波燙漂使蔬菜內(nèi)外同時(shí)加熱，品溫上升快，并且可以對(duì)塑料包裝的蔬菜進(jìn)行燙漂處理。常溫酸燙漂主要用于易發(fā)生褐變的蔬菜類，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶，將蘑菇放在pH3.5、0.05mol/L的檸檬酸溶液中處理數(shù)分鐘，由于低pH和檸檬酸的作用破壞了酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并且檸檬酸絡(luò)合多酚氧化酶的中心金屬離子，使酶失活。
（3）燙漂的過度和不足 若燙漂不足，就可能比未經(jīng)燙漂就去凍結(jié)和冷藏時(shí)所發(fā)生的變化還要惡劣，在這種情況下，酶沒有完全失活，只是一部分失去活力，殘留的活力加強(qiáng)的酶類催化的化學(xué)反應(yīng)變得易于進(jìn)行。對(duì)于燙漂不足的情況，除了酶的活力殘留外，還會(huì)產(chǎn)生刀豆莢組織變硬等現(xiàn)象，這也是后來的加熱烹調(diào)難以使蔬菜品質(zhì)再變好的原因。
燙漂過度，不僅對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，而且由于加熱時(shí)間較長(zhǎng)，燃料消耗也大。此時(shí)蔬菜的葉綠素常變?yōu)殚蠙焐酥梁稚拿撴V葉綠素，這個(gè)變化的速度在燙漂的溫度下相當(dāng)快，所以在燙漂時(shí)，蔬菜的綠色會(huì)消失，特別是在過度燙漂時(shí)，這種傾向更大。過度燙漂的蔬菜表面往往會(huì)過度軟化。為了防止?fàn)C漂不足和燙漂過度，工藝品質(zhì)管理人員和操作工人應(yīng)特別注意各類蔬菜的燙漂時(shí)間。
（4）燙漂的檢驗(yàn) 無論采用哪一種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度。燙漂效果的檢驗(yàn)一般是檢查抗熱性較強(qiáng)的過氧化氫酶的活力，看其在燙漂后的殘留量，來判斷燙漂是否合適。一些蔬菜在100℃熱水中燙漂的時(shí)間見表7-1。
燙漂的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類、成熟度、大小、含酶種類和工藝要求等條件而定。燙漂度是看酶失活的程度，一般以蔬菜中過氧化氫酶的活力剛好全部破壞為最佳。即用1.5%愈創(chuàng)木酚酒精液和3%H，0，等量混合后，將燙漂后的蔬菜試樣切片浸入其中，如在數(shù)分鐘內(nèi)不變色，即表示過氧化氫酶已被破壞，否則出現(xiàn)褐色。脂肪氧合酶與過氧化氫酶對(duì)某些蔬菜，如青豌豆的感官影響較大，因此，也有以它們作為燙漂指標(biāo)酶的，因?yàn)樗鼈兓盍Υ嬖谂c否對(duì)蔬菜的風(fēng)味、色澤影響比較大。而脂質(zhì)氧化酶和過氧化物酶又分別含有多種同工酶，每一種脂質(zhì)氧化酶同工酶或過氧化物酶同工酶的抗熱性不同，檢驗(yàn)方法也有多種，如極譜法、分光光度法等。
因此在燙漂過程中投料要適當(dāng)、均勻。如果投料量過多，燙漂溫度較低，容易出現(xiàn)燙漂不足現(xiàn)象，只有部分酶失去活力，那些仍具有活力的酶可促使蔬菜在凍結(jié)貯藏過程中變色變味；另外，燙漂也不能過度，否則易造成蔬菜過分軟爛，變色嚴(yán)重。一般采用熱水燙漂時(shí)，投料量與熱水量的比為1:20，以保證燙漂的有效溫度。
