降低冷藏溫度，能使果蔬的水分蒸發、呼吸作用減弱，營養成分的消耗降低，微生物的繁殖能力減弱，從而使果蔬的貯藏期延長。一般情況下，果蔬的冷藏溫度在0℃左右。對于水果而言，生長在南方或是夏季成熟的果實，適宜在較高溫度下貯藏，不適當的低溫或凍結會影響果實的正常生理功能，使風味、品質發生變化或產生生理病害，不利于貯藏。例如，香蕉長期放在12℃以下的溫度下貯藏，便不能催熟，即使是短期受到低溫危害的香蕉，催熟以后，仍然果心發硬、果皮發黑。而在北方生長的秋、冬成熟的水果，比如蘋果、山楂、梨等，般都能耐受較低的溫度，甚至在輕微凍結的情況下，也不損害它們的活體性質。
這一類水果，一般都能在0℃左右貯藏，僅僅以防止凍結為限。因此，果蔬的冷卻貯藏應根據不同品種控制其最適貯藏溫度，即使是同一類，也會由于品種、成熟程度、栽培條件等的不同而有所差異。在進行大量貯藏時，應事先對它們的最適溫度做好選擇試驗。在貯藏間，要求貯藏溫度穩定，避免劇烈波動。
