果蔬從冷庫中直接取出，常會在表面凝結有水珠，尤其是夏天，凝結的水珠量會更多，俗稱“發汗”現象：再加上有較大溫差的影響，會促使果蔬呼吸作用大大加強，使果蔬容易變軟和腐爛；另外，某些包裝材料，如紙板箱，也可能受凝結水的損害：經過長期低溫貯藏的果實，驟遇高溫色澤也會變暗。為了防止結露和保持原有品質，果蔬在出庫前要進行逐步升溫。
升溫過程最好在專設的升溫間內進行，也可在冷藏庫的走廊內進行。果蔬在升溫時，空氣溫度應比果蔬溫度高2~4℃，相對濕度在75%~80%，當果蔬溫度上升到與外界氣溫相差4~5℃時才能出庫。經過升溫后出庫的冷藏果蔬能更好地保持其原有的品質，有利于銷售和暫時存放，減少了損耗。
