（1）浸漬冷卻 浸漬冷卻是指用冷卻水或冰水混合物進(jìn)行的冷卻，限用飲用水。優(yōu)點(diǎn)是：具有漂白效果，產(chǎn)品的表面呈白色：冷卻速度快，易實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)，沒有干耗，而且會(huì)增重。缺點(diǎn)是：微生物污染增加，禽胴體帶水量多，如仔雞平均增重5.5%~12%，在個(gè)別情況下增重高達(dá)30%之多；包裝后袋內(nèi)易滲出水分且逐漸增加，影響產(chǎn)品的外觀，并為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。
浸漬式冷卻裝置見圖5-10。這種裝置是由水槽、帶有冷卻排管的大桶、傾斜傳送帶、管道和循環(huán)泵組成的。被冷卻的禽胴體一面沿著水槽向前移動(dòng)，一面被預(yù)冷，然后進(jìn)人最后的冷卻大桶。冷卻好的禽胴體由傾斜傳送帶從大桶中撈出。水是用設(shè)在大桶中的冷卻排管冷卻的。該裝置操作管理比較簡(jiǎn)單，但它還存在著缺點(diǎn)，水槽中水溫升高，達(dá)4~5℃，這會(huì)延長(zhǎng)冷卻過程。用冰水混合物冷卻就可克服這一缺點(diǎn)。
冰水混合物冷卻禽胴體的自動(dòng)化裝置見圖5-11。這種裝置由水槽、帶有擋柵的傳送帶、提升機(jī)、電動(dòng)機(jī)和減速器組成。制冰機(jī)單獨(dú)安裝。該裝置應(yīng)用較為廣泛。
禽胴體從傳送帶上自動(dòng)掉到大桶中。同時(shí)，兩個(gè)相鄰的擋柵形成的籠形小室充滿禽胴體和碎冰。每個(gè)擋柵把一定數(shù)量的禽胴體和冰推到水槽的末端送入提升機(jī)。如果禽胴體沒有進(jìn)入提升機(jī)，那么在擋柵抬起來時(shí)把禽胴體托起來，一旦擋柵達(dá)到垂直的位置，胴體就會(huì)重新掉到水槽里，這時(shí)又被后面的一個(gè)擋柵推到提升機(jī)中。擋柵從上邊的垂直位置轉(zhuǎn)換到水平位置，是因?yàn)閾鯑攀菑囊幻嬉园存溸B接而倒向一邊的。擋柵以水平方向轉(zhuǎn)到桶的始端，并漸漸打開再推動(dòng)禽體和冰。這種裝置的優(yōu)點(diǎn)是，擋柵可以撥動(dòng)它前面的每一只禽胴體，不論是浮著的還是沉底的，都會(huì)被擋柵推向末端。
（2）噴淋冷卻 噴淋冷卻的效果與浸漬冷卻相同，但需要較多的動(dòng)力。禽胴體增加質(zhì)量比浸漬式大致減低85%。若噴淋水不循環(huán)使用，可減少微生物的污染，但耗水量大。
噴淋式冷卻裝置見圖5-12。該裝置可以用循環(huán)水也可以不用循環(huán)水。裝置由小室、懸掛禽胴體的傳送帶和離心噴霧的集管及管道組成。離心噴霧器是用于噴水的。噴霧器交叉布置在集管的格點(diǎn)上，并且向傳送帶的軸傾斜。在冷卻室內(nèi)采用這種方法安裝噴霧器時(shí)，沿著放禽胴體的傳送帶形成了一個(gè)完整的水簾。
這種裝置能保證禽胴體得到充分的洗滌，并使禽胴體達(dá)到快速冷卻。離心噴霧器的水壓要達(dá)到150~200kPa，集管的間距為450mm。傳送帶的速度用減速器和變速器進(jìn)行調(diào)節(jié)。胴體通過裝置的時(shí)間是它冷卻到4~5℃所需要的時(shí)間。
在冷卻結(jié)束之前，應(yīng)進(jìn)行一次全面的質(zhì)量檢查，以防止不符合要求的胴體混入，特別應(yīng)注意檢查有無膽囊已破的胴體混入。輕微的破膽，由于輸膽管破裂的口很小，其膽汁一時(shí)不易流出，因而在初步加工后的檢查中很難發(fā)現(xiàn)。但經(jīng)過冷卻后，由于膽囊受肌肉收縮壓力的影響，其膽汁便易從肛門流出。采用吊掛式冷卻，若有此種現(xiàn)象時(shí)，很容易發(fā)現(xiàn)。在質(zhì)量檢查時(shí)，若發(fā)現(xiàn)有不合要求的胴體混入時(shí)，應(yīng)一律剔除。
