（1）用于冷卻肉加工的生豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明，公母豬及晚閹豬不應(yīng)用于加工冷卻豬肉。冷卻肉應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)，采用科學(xué)的屠宰工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h內(nèi)迅速降至0~4℃，并在冷藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中始終保持在0~4℃環(huán)境下。
（2）感官指標(biāo)評(píng)定一般包括肉品的色澤、氣味、彈性、持水力、肉湯品等項(xiàng)目的檢測(cè)，一般在有經(jīng)驗(yàn)或?qū)I(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行打分評(píng)定，避免由于主觀(guān)因素的影響對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果帶來(lái)較大差異；微生物指標(biāo)檢測(cè)包括細(xì)菌總數(shù)和大腸菌數(shù)的測(cè)定，檢測(cè)方法參照相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
