影響酶作用的因素1.溫度酶的活性與溫度有關，在一定溫度范圍內（0~40℃），酶的活性隨溫度的升高而增大。即在低溫時，酶的活性很小；溫度升高，酶所催化的化學反應速度也隨之加快；溫度降低反應速度減慢。但酶是蛋白質，其本身也因溫度升高而變性，使反應速度降低或完全失去其催化活性，在酶促反應中，提高溫度使反應速度加快，但使酶失去活性，這兩個相反的影響是同時存在的。在溫度低時，前者影響大，這時反應速度隨溫度上升而加快；當溫度不斷上升時，酶的變性成為主要矛盾，因此，酶的有效濃度逐漸降低，反應速度也減慢。一殷在30℃時，酶開始被破壞，到80℃幾乎所有酶都被破壞，故反應到達某一高峰后，溫度再升高速度反而降低。與微生物一樣，酶也有一個最適溫度，在此溫度下反應速度最大，例如蛋白質的酶在0~50℃時活性最強。降低溫度也可以降低酶的反應速度，因此食品在低溫條件下，可以防止由酶作用而引起的變質。低溫貯藏要根據酶的品種和種類而定，一般要求在-20℃低溫下貯藏，而對含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他食品，則需在-25~-30℃低溫中貯藏，以達到有效抑制酶的作用、防止氧化的目的。
2.其他因素pH值、水分活度等因素也會影響到酶促反應的進行。
