對許多食品來說，當其溫度為-5℃時，結冰率已經達到80%，即食品中絕大部分水分已經變成冰。從感官上看，-5℃的食品已經處于凍結狀態(tài)，具有很高的硬度。從-5℃繼續(xù)降溫，即使降低到使全部自由水分凍結的極低溫，結冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因此，食品凍結時絕大部分冰是在-5~-1℃這一溫度帶中形成的，習慣上稱為最大冰晶生成帶。
在最大冰晶生成帶，單位時間內的結冰量最多，熱負荷最大，在選擇食品凍結裝置時要考慮到最大冰結晶生成帶的熱負荷。此外，最大冰晶生成帶對于凍結食品的質量也有很大影響。這種影響主要表現在如下方面。
①食品組織結構在凍結過程中受到損傷的程度取決于冰結晶的形成情況（如冰晶的大小、數量、形狀及位置），而冰結晶的形成情況又取決于通過最大冰晶生成帶的時間長短。一系列的研究表明，通過最大冰晶生成帶的時間越短，食品的質量就越好。
②肉魚中的肌肉蛋白質，尤其是肌球蛋白，發(fā)生凍結變性速度最快的溫度區(qū)間為-3~-2℃，恰好處于最大冰晶生成帶內。為了減輕肌球蛋白的凍結變性，應該迅速通過最大冰晶生成帶。
③對α-淀粉來說，發(fā)生β-化變化最快的溫度區(qū)間為-1~1℃，在-5~-1℃的溫度范圍，β-化的速度仍然很快。因此，對于含有α-淀粉的烹調冷凍食品來說，迅速通過最大冰晶生成帶也是很重要的。
④有些低溫性微生物在-5~-1℃溫度下仍能發(fā)育。為了抑制這一部分微生物的發(fā)育，有必要迅速通過最大冰晶生成帶，使食品的溫度盡快降低至-12℃以下。
