食品凍結(jié)的原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下，使微生物無(wú)法進(jìn)行生命活動(dòng)、生物化學(xué)反應(yīng)速率減慢，達(dá)到食品能在低溫下長(zhǎng)期貯藏的目的。
食品凍結(jié)首先應(yīng)盡一切可能保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味，也就是使在凍結(jié)過(guò)程中所產(chǎn)生的各種變化達(dá)到最大的可逆性。非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長(zhǎng)。在冷藏條件下，動(dòng)物性食品只能存放1~2周：如果溫度降低至凍結(jié)點(diǎn)以下，國(guó)際上推薦-18℃以下，動(dòng)物性食品呈凍結(jié)狀態(tài)，就能做長(zhǎng)期貯藏，并且符合溫度越低、品質(zhì)保持越好、實(shí)用貯藏期越長(zhǎng)的原則。
