水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，果蔬一般在尚未完全成熟時收獲，因此收獲后還有個后熟過程。果蔬的呼吸對貯藏既有有利的一面，也有不利的一面。果蔬在呼吸中必然產生能量，除維持果蔬自身的生命活動外，一部分以熱能的形式釋放出來，即呼吸熱，它使果蔬體溫增高，進而又促進呼吸作用，導致體內有機物消耗更快，使果蔬貯藏期縮短。同時，果蔬在呼吸過程中會產生乙烯，乙烯除刺激呼吸作用外，對果蔬品質也有很大影響。乙烯能促進淀粉轉化為可溶性糖，使果蔬變甜：促進果膠酶活性增加，使原果膠含量下降，水溶果膠含量增加，果蔬變軟：使葉綠素減少，有機物增加。
因此，果蔬在冷卻與冷藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續進行，體內各種成分也不斷發生變化。對于大多數水果來說，隨著果實由未熟向成熟過渡，果實內的糖酸比更加合適，食用口感變好，同時果蔬的一些營養成分如維生素C會有一些損失，顏色、硬度等也會有所變化。
