干燥部分的容許溫度
決定已干燥部分容許溫度的主要因素是組分的熱變性，食品的顏色、風味、芳香成分等變化的程度。植物性食品已干燥部分的容許溫度多為40~70℃，蔬菜類已干燥部分的容許溫度約為60℃，果品類已千燥部分的容許溫度為45~55℃。
食品的濃度對干燥速率有很大的影響。食品濃度高，干燥水分的總量少，已干燥部分固體傳熱系數增大，但水蒸氣逸出減
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慢。濃度由低到高之間有一個干燥速率最大的最佳值，需由試驗確定。如西紅柿汁在質量分數為22%，厚度為8~12mm時，干燥速率最大。
表7-5列出某些食品凍干時的工藝過程參數
