微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低至路低于其細胞汁液的凍結(jié)點，并在該溫度下進行加工保藏的方法。微凍時食品表層會有一層凍結(jié)層，故又稱為“過冷卻”或“部分冷卻”。微凍保鮮的基本原理是，低溫能抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體汁液流失少，魚體表面色澤保持得好。
魚類的凍結(jié)點根據(jù)種類不同而不同，大致如下：淡水魚為一0.5℃，淡海水魚為一0.75℃，洄游性海水魚為一1.5℃，底棲性海水魚為一2℃。從各國對不同魚類采用的不同微凍方法看，魚類的微凍溫度大多為一3~一2℃。根據(jù)過去的冷凍理論，一3一一2℃在一5一一1℃最大冰晶生成帶內(nèi)，低溫保藏食品時應(yīng)快速通過這一溫度區(qū)域，否則容易引起凍害，造成食品品質(zhì)下降。根據(jù)大量研究發(fā)現(xiàn)，微凍食品的凍害并不嚴重，因為介質(zhì)溫度為一3℃，被凍魚的溫度一般只降至一2℃左右。對于凍結(jié)點高的淡水魚，用凍結(jié)率計算可知，此時有75%左右的水結(jié)成冰，而對凍結(jié)點低的海水魚只有0一25%的水分凍結(jié)成冰，所以當魚體中大部分水分尚未凍結(jié)時，其凍害并不嚴重。并且需要根據(jù)不同的魚類選擇不同的微凍溫度，使魚體的凍結(jié)率保持在1/3~1/2，可誠少因水分凍結(jié)對魚體肌肉組織的不良影響。
微凍冷卻方法常有三種：冰鹽混合微凍、低溫鹽水微凍和吹風(fēng)冷卻微凍。
1.冰鹽混合微凍冰鹽混合物是一種有效的起寒劑，當將鹽橡在碎冰中時，鹽就會在冰中溶解而產(chǎn)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合物在一起，在同一時間內(nèi)會發(fā)生兩種吸熱：一種是冰的融化吸收融化熱，另一種是鹽的溶解吸收溶解熱。因此在短時間內(nèi)能吸收大量的熱，從而使冰鹽混合物溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要低得多。
冰鹽混合物溫度的高低取決于。人鹽的量，當摻入3%的食鹽時，微凍溫度達到一3℃。有研究利用冰鹽混合物微凍梭子蟹，將一層梭子蟹（約10cm厚）加一層碎冰（約5cm厚），再均勻擒入冰重2%的漁用鹽，發(fā)現(xiàn)保鮮期可達12d左右，比一般用碎冰冷卻的冷藏期延長一倍以上。
2.低溫鹽水微凍鹽水微凍船的主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)三部分。由于鹽水傳熱系數(shù)大，一般為350~580W/（m2·K），而空氣僅為11.6~58W/（m2·K），因此鹽水微凍的速度很快。
我國南海漁船的操作方法如下：在船艙內(nèi)預(yù)制溫度為10~12℃的鹽水，用制冷機降溫至為一5℃。漁獲物經(jīng)沖洗后裝入放在鹽水艙內(nèi)的網(wǎng)袋中進行微凍，鹽水溫度會有所回升，繼續(xù)冷卻到鹽水溫度為一5℃時微凍結(jié)束，此時魚體中心溫度為一2~一1.5℃。將微凍魚移入預(yù)憐到一3℃左右的魚艙，并繼續(xù)維持魚艙溫度在一4一一2℃。每次微凍后的鹽水要測定濃度，以便補充到相應(yīng)的鹽量，鹽水污染嚴重時，要及時更換清潔的鹽水。
3.吹風(fēng)冷卻微凍吹風(fēng)冷卻微凍速度較慢，但國內(nèi)外都有應(yīng)用實例。
下面介紹蘇聯(lián)采用的微凍方法：將魚放人吹風(fēng)式速凍裝置中，吹風(fēng)冷卻的時間與空氣溫度、魚體大小和品種有關(guān)，當魚體表面微凍層達5~10cm厚時即可停止冷卻。此時，表面微凍層的溫度為一5一一3℃，魚體深厚處的溫度為一1一0℃，尚未形成冰晶。然后將微凍魚裝箱，置于室溫為一3~一2℃的冷藏室內(nèi)微凍保藏。我國廣州也有此實踐方法，將魚類裝箱后用冷風(fēng)冷卻至一2℃，然后在一2℃的艙溫下進行微凍保藏。
