確定冷凍食品質(zhì)量品質(zhì)損失級(jí)數(shù)。盡管大部分食品品質(zhì)降解的反應(yīng)是零級(jí)或一級(jí)反應(yīng)，然而現(xiàn)實(shí)中食品體系非常復(fù)雜，貯藏流通條件也有很大的不同，有時(shí)在生產(chǎn)實(shí)踐中很難判斷具體某種食品品質(zhì)降解的反應(yīng)類型。所以，如何用一簡單方法判新降解反應(yīng)級(jí)數(shù)非常重要。作圖擬合法是判斷品質(zhì)降解反應(yīng)級(jí)數(shù)的一種簡單實(shí)用的方法。
作圖擬合法的原理是利用實(shí)驗(yàn)得到隨時(shí)間變化的食品某一品質(zhì)特性指標(biāo)P，以該品質(zhì)指標(biāo)值對(duì)時(shí)間t作圖，利用零級(jí)、一級(jí)、0.5級(jí)、二級(jí)等不同反應(yīng)類型的降解類型，以及這些不同反應(yīng)級(jí)數(shù)下該品質(zhì)指標(biāo)值P與時(shí)間的關(guān)系
（參看公式11-3到11-7），通過線性化處理后不同降解類型下的數(shù)據(jù)點(diǎn)，對(duì)每個(gè)降解對(duì)應(yīng)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行直線回歸，比較其各自的線性關(guān)系，即相應(yīng)的相關(guān)系數(shù)（R）大小，系數(shù)最大的圖就是其對(duì)應(yīng)的反應(yīng)級(jí)數(shù)。而回歸得到的斜率就是該反應(yīng)級(jí)數(shù)下的反應(yīng)速率k。
冷凍食品質(zhì)量品質(zhì)損失動(dòng)力學(xué)理論一旦冷凍食品制作并包裝后，在整個(gè)從工廠到倉庫、物流中心、零售店和終端消費(fèi)者冰箱冷鏈中，質(zhì)量損失速率主要由溫度決定。阿累尼烏斯（Arrhenius）方程常用來描述溫度決定下的劣變速率，這一方程同時(shí)話用于零級(jí)和一級(jí)反應(yīng)：
這樣，以溫度的倒數(shù)為橫坐標(biāo)，以lk為縱坐標(biāo)，得到一直線。斜率為一E，/R。直線越陡峭表示溫度對(duì)反應(yīng)的影響越大，即同樣溫度波動(dòng)下速率變化大。這樣，通過研究劣變過程和測定幾種（比貯藏溫度高）溫度下質(zhì)量損失速率，可以得到一個(gè)阿累尼烏斯曲線來預(yù)測待定溫度下的劣變速率。值得注意的是，有時(shí)由于各種原因不能得到一直線，特別是在有相變發(fā)生時(shí)。對(duì)冷凍食品來說，實(shí)驗(yàn)點(diǎn)在零度以上時(shí)，而預(yù)測冷凍下貨架期有時(shí)就可能不夠準(zhǔn)確。
