氣調(diào)冷藏庫不僅在貯藏條件、建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備配置等方面不同于果蔬冷卻物冷藏間，而且在操作管理上，也有自己的特殊要求。操作管理上任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，都將影響氣調(diào)貯藏的整體優(yōu)勢和最終貯藏效果，甚至還會關(guān)系到氣調(diào)冷藏庫的建筑結(jié)構(gòu)和操作人員的人身安全。
果蔬貯藏的生產(chǎn)管理
這包括果蔬貯前、貯中、貯后全過程管理。
（1）果蔬貯前的生產(chǎn)管理：貯前生產(chǎn)管理是氣調(diào)貯藏的首要環(huán)節(jié)。人庫果蔬質(zhì)量好壞直接影響到氣調(diào)貯藏的效果。具體包括：果蔬成熟度的判定和選擇最佳采摘期，盡快使采摘后的果蔬進入氣調(diào)狀況；減少采后延誤，注重采收方法，重視果蔬的裝卸、運輸和人庫前的挑選、庫中堆碼等環(huán)節(jié)，人庫前應(yīng)將庫房、氣調(diào)貯藏用標(biāo)準箱進行消毒等。
在保證人庫果蔬質(zhì)量的前提下，入庫的速度越快越好。單個氣調(diào)間的入庫速度，一般控制在3一5d，最長不超過一周。裝滿后關(guān)門降溫。
（2）果蔬貯中的生產(chǎn)管理：貯中是指入庫后到出庫前的階段。這個階段生產(chǎn)管理的主要工作，是按氣調(diào)貯藏要求，調(diào)節(jié)、控制好庫內(nèi)的溫、度濕度和氣體成分，并搞好貯藏果蔬的質(zhì)量監(jiān)測工作。具體要求如下。
①貯藏條件的調(diào)節(jié)和控制：包括庫房預(yù)冷和果蔬預(yù)冷。預(yù)冷降溫時，應(yīng)注意保持庫內(nèi)外壓力的平衡，只能關(guān)門降溫，不可封庫降溫，否則可能因庫內(nèi)溫度的升高（空庫降溫后因集中進貨使庫溫升高）或降低（隨冷卻設(shè)備運行而庫溫回落）在圍護結(jié)構(gòu)兩側(cè)產(chǎn)生壓差，對結(jié)構(gòu)安全構(gòu)成威脅。封庫氣調(diào)，應(yīng)在貨溫基本穩(wěn)定在最適貯藏溫度后進行。降氧速度應(yīng)盡可能快。
②氣調(diào)狀態(tài)穩(wěn)定期的管理：是指從降氧結(jié)束到出庫前的管理。這個階段的主要任務(wù)是維持貯藏參數(shù)的基本穩(wěn)定。按氣調(diào)心藏技術(shù)的要求，溫度波動范圍應(yīng)控制在士0.5℃以內(nèi)；氧氣、二氧化碳含量的變化，也應(yīng)在士0.5℃以內(nèi)：乙烯含量在允許值以下，相對濕度應(yīng)在90%一95%。
氣調(diào)冷藏庫貯藏的食品一般整進整出，食品貯藏期長，封庫后除取樣外很少開門，在貯藏的過程中也不需通風(fēng)換氣，外界熱濕空氣進入少，冷風(fēng)機抽走的水分基本來自食品，若庫中的相對濕度過低，食品的干耗就嚴重，從而影響食品的品質(zhì)，使氣調(diào)貯藏的優(yōu)勢無法體現(xiàn)出來。所以，氣調(diào)冷藏庫中濕度控制也是相當(dāng)重要的。
當(dāng)氣調(diào)冷藏庫內(nèi)的相對濕度低于規(guī)定值時，應(yīng)用加濕裝置增加庫內(nèi)的相對濕度。庫內(nèi)加濕可以用噴水霧化處理。
貯藏中的質(zhì)量管理，包括經(jīng)常從庫門和技術(shù)走廊上的觀察窗進行觀察、取樣檢測。從果蔬入庫到出庫，始終做好果蔬的質(zhì)量監(jiān)測是十分重要的，千萬不要片面地認為，只要保證貯藏參數(shù)基本穩(wěn)定，果蔬的貯藏質(zhì)量就可保證。
（3）果蔬貯后的生產(chǎn)管理：包括出庫期間的管理，確定何時出庫。氣調(diào)冷藏庫的經(jīng)營方式以批發(fā)為主，每次的出貨量最好不少于單間氣調(diào)冷藏庫的貯藏量，盡量打開一間，銷售一間。果蔬要出貨時，要事先做好開庫前的準備工作。為減少低氧對工作人員的危害，要在出庫前24h解除氣密狀態(tài)，停止氣調(diào)設(shè)備的運行，通過自然換氣，使氣調(diào)冷藏庫內(nèi)氣體恢復(fù)到大氣成分。當(dāng)庫門開啟后，要十分小心，在確定庫內(nèi)空氣為安全值前，不允許工作人員進入。出庫后的挑選、分級、包裝、發(fā)運過程，注意快、輕，盡量避免延誤和損失，上貨架后要跟蹤質(zhì)量監(jiān)測。
