聚合物科學認為，玻璃化轉變溫度表示聚合物鏈的結合力（包括振動力、平動力和轉動力）等于吸引力（即色散力、極性相互作用以及特定的相互作用）時的溫度。在該溫度下，聚合物鏈被固定在一個無規則的網絡之中，其運動限于振動、轉動以及聚合物鏈小單元的短距離平動。當溫度高于玻璃化轉變溫度時，食品體系處于橡膠態，其中的大分子（如整個聚合鏈）可以平動，從而引發如結晶過程所需的擴散，而在玻璃態時結晶過程的擴散速率卻是可以忽略的。
從宏觀上講，玻璃態與橡膠態也存在著顯著的差別：
①玻璃態的黏度大約為104Pa·s，而橡膠態的黏度僅為10Pa·s，這是由兩種狀態下聚合物鏈運動的差別引起的：
②玻璃態的自由體積率為0.02一0.113，橡膠態的自由體積卻由于熱膨脹系數的增大而顯著增大。自由體積的增大將使較大的分子也能發生移動，分子的擴散率隨之增大。所以，在玻璃態中，一些受擴散控制的反應速率是十分緩慢的，甚至不會發生：而在橡膠態中，這些反應的速率卻相當快。
