凍結間是食品進行凍結加工的庫房。食品在凍結間內凍結時，其溫度被迅速降至冰點以下。由于食品內部極大部分水分被凍結成冰，因而很大程度地抑制了微生物的活動，所以凍結食品的貯藏期較長。
國內凍結間的設計室溫一般采用-23℃，目前國外趨向采用-30~-40℃或更低的溫度。一般，設計室溫越低，食品凍結速度就越快：凍結終了的溫度越低，凍品的安全貯藏期就越長。但要考慮到技術水平的限制。設計室溫越低，系統(tǒng)采用的蒸發(fā)溫度也就越低。對制冷系統(tǒng)的密封性要求也就越高。其次還要考慮到平時運行的經(jīng)濟性。對于空氣強制循環(huán)凍結間，其貨間的最佳風速為3~5/s。凍結時間視凍結品種類、凍結方式以及冷間的配管比、風量配比等的不同而異。一般為10~20h，凍盤裝魚類一般采用10h，凍吊掛白條肉一般需20h。空氣自然循環(huán)凍結間的凍結時間為48~72h，吹風式擱架凍結間的凍結時間為20~48h。
凍結間設計時應考慮使冷間內的溫度場和速度場盡可能均勻，使庫內不同角落的食品在相近的時間間隔內完成凍結過程。從而縮短凍結周期，提高凍品質量。此外，凍結間內的設備應力求簡單，使用方便，利于維修，并考慮用于多種食品的凍結。還要注意合理布置冷卻設備，提高冷間的利用率，在有條件的情況下，應采用機械化或自動化的裝卸搬運手段。
以縮短操作時間，減輕勞動強度。
凍結間的分類法頗多，本教材從應用的角度出發(fā)，將其按凍結食品的形態(tài)分為白條肉凍結間和盤裝、箱裝食品凍結間。
