食品凍結(jié)裝置的種類很多，選用時需考慮以下四方面的要求。
(1)可靠性 凍結(jié)裝置是整個冷凍食品生產(chǎn)線上最關(guān)鍵的設(shè)備，一般連續(xù)式生產(chǎn)線終只有一套凍結(jié)裝置，故它工作的可靠性是非常重要的。可靠性主要是指凍結(jié)裝置能在長時間內(nèi)連續(xù)、安全地工作。制冷系統(tǒng)的設(shè)計、各種電氣、機(jī)械傳動部件的制造，都要有一定的安全系數(shù)，所用材料要能長期經(jīng)受惡劣環(huán)境條件而不會損壞。
(2)衛(wèi)生要求 食品凍結(jié)裝置的清潔、衛(wèi)生，與工作‘可靠性同樣重要。與凍品有接觸的部件要用耐腐蝕、對食品安全的材料。要有手動或自動化的清洗系統(tǒng)，這對凍結(jié)熟食品或半熟食品尤為重要。
(3)凍品質(zhì)量 凍品質(zhì)量與食品在凍結(jié)過程中的物理變化、微生物的影響及各種化學(xué)因素有關(guān)，與凍結(jié)溫度與凍結(jié)速度更為密切。凍結(jié)速度慢、形成冰晶較大。快速凍結(jié)則形成冰晶小，解凍時對食品細(xì)胞壁的損傷、汁液流失均會減少，從而對食品的質(zhì)地與口味的影響不明顯，故應(yīng)按照被凍食品的要求來選擇快速凍結(jié)、中速凍結(jié)或慢速凍結(jié)設(shè)備。
(4)經(jīng)濟(jì)性 凍結(jié)裝置是食品冷加工生產(chǎn)線上投資最大的設(shè)備之一，但是凍結(jié)電耗費(fèi)用僅占總費(fèi)用的3%~5%，包裝費(fèi)用有時要比凍結(jié)費(fèi)用大好幾倍。在選擇凍結(jié)裝置時，要考慮凍品在凍結(jié)過程中的重量損失。這一損失一般與凍結(jié)費(fèi)用相等。這對凍結(jié)價值低廉的疏菜類食品，如青豌豆、刀豆等的影響不明顯，似對凍結(jié)珍貴的水產(chǎn)品時，凍結(jié)過程中的重量損失就很重要。凍結(jié)過程中的重量損失，由機(jī)械損傷與脫水損失兩部分所組成。機(jī)械損傷是指凍結(jié)過程中，凍品跌落在地上、粘接在傳送帶上或凍品互相粘接、擠傷等引起的。脫水損失是指凍結(jié)過程中，食品中的水分蒸發(fā)，或冰晶升華，造成食品的重量減少。這些與凍結(jié)裝置的類型有密切關(guān)系，選用時也需很好考慮。
