凍害是指果蔬、切花在冰點(diǎn)以下的低溫條件下，其細(xì)胞組織內(nèi)凍結(jié)所造成的傷害。由于果蔬細(xì)胞組織內(nèi)含有大量水分，其中還有一定量的碳水化合物及無機(jī)鹽等。因此，果蔬的冰點(diǎn)低于0℃，一般來說，蔬菜的冰點(diǎn)為-1.5~--0.7℃，果實(shí)冰點(diǎn)要略低些。果蔬對(duì)凍害的承受能力與品種有關(guān)。表1-12為一些果蔬的冰點(diǎn)。大多數(shù)果蔬一發(fā)生凍結(jié)，組織結(jié)構(gòu)受損，就難以回復(fù)到正常狀態(tài)。因此在保鮮工作中應(yīng)盡量避免凍害的發(fā)生。
1.凍害的癥狀果蔬、切花受凍害之后，最初的癥狀一般為水浸狀，以后受凍組織變得半透明、透明，產(chǎn)生異味，組織褐變，花瓣褪色和腐敗，花蕾停止發(fā)育不會(huì)開放。
2.凍害的預(yù)防
（1）防止凍害的主要措施是控制好不同產(chǎn)品的貯藏溫度。尤其不要讓產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間置于冰點(diǎn)溫度以下的環(huán)境內(nèi)；
(2)一旦果蔬發(fā)生了凍害，解凍前不應(yīng)搬動(dòng)運(yùn)輸，以防冰晶擠壓損傷細(xì)胞；
(3)解凍時(shí)溫度也不宜過高，升溫不宜過快。應(yīng)緩慢升溫，否則會(huì)使冰晶融化速度大于細(xì)胞的吸收速度，造成汁液外滲，組織結(jié)構(gòu)破壞造成損失。一般解凍溫度在4.5~5℃較為合適。
