低溫冷藏是做好果蔬、切花保鮮的基本條件，因?yàn)樗梢越档捅ｕr產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，減少各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，延長(zhǎng)貯藏保鮮壽命。但是不適當(dāng)?shù)倪^(guò)低溫度會(huì)使有些產(chǎn)品發(fā)生冷害和凍害現(xiàn)象。這在實(shí)際工作中是常會(huì)遇到的生理病害，它會(huì)造成嚴(yán)重的采后損失，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視。
冷害的癥狀冷害是指果蔬、切花在其細(xì)胞組織冰點(diǎn)以上較低溫度下，所引起的一種采后生理傷害。原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶的果蔬、切花在貯藏保鮮中更易發(fā)生冷害。
發(fā)生冷害時(shí)所表現(xiàn)的癥狀，隨果蔬、切花的品種、大小、形狀、成熟度以及產(chǎn)地而異。最常見的有：
(1) 表皮凹陷或出現(xiàn)水浸狀區(qū)域；
(2)表皮和內(nèi)部組織脫色或褐變，出現(xiàn)棕色、褐色或黑色斑點(diǎn)或條紋；
(3)正常的生理過(guò)程受阻，如番茄、桃、香蕉等不能正常著色，變軟，香味減少或出現(xiàn)異味，不易成熟。花蕾停止發(fā)育，不會(huì)開放等；
(4)耐貯藏性和抗病性降低，加速腐爛變質(zhì)。
