蒸騰作用是指水分以氣體狀態通過植物體表面蒸發到體外的生理現象，新鮮的果蔬、切花含水量很高，一般達65%~96%，個別產品如黃瓜可高達980%。植物在生長中，靠蒸騰作用，從土壤中吸收養分和水分，由于水分的蒸發，在高溫季節它還能調節植物的體溫以防止異常升高。但是果蔬、花卉在采摘之后，不能再從根部不斷地補充水分。因此蒸發脫水將造成植物失重、失鮮和品質下降，造成直接經濟損失，嚴重時甚至失去商品價值。因此在貯運保鮮過程中，應盡可能地減少蒸發脫水。
1.失重和失鮮 當果蔬、切花因蒸騰失水達5%時，就會引起組織萎蔫，失去光澤、顏色和新鮮狀態，影響風味。如蘋果的果肉變沙，硬度下降；蘿卜引起糠心；黃瓜、蒜薹組織變成乳白色海綿狀；月季切花發生“彎頸”現象等。
2.破壞正常的代謝過程蒸騰失水嚴重時不僅會導致植物細胞液的濃度增高，有些如氨離子和氫離子濃度過高，引起細胞中毒代謝失調，還會增強水解酶的活性，加速營養物質的分解。
在過度脫水后，還會加強呼吸作用和乙烯的合成，加速植物器官的衰老和脫落。
3.降低耐貯性和抗病性蒸騰失水萎蔫使果蔬、切花組織結構和生理代謝發生異常，體內有害物質增多。造成了耐貯性和抗病性降低，腐爛率增高。
