食品凍結就是移去食品中的顯熱和潛熱，在指定的加工時間內迅速將食品的溫度降至冰點以下，導致食品中所含水分部分或全部轉變成冰，達到規定的質量指標。食品凍結結束后進行冷加工包裝工序，然后直接送往凍結物冷藏間儲藏。
由于食品可以近似看作溶液，溶液在凍結的過程中隨著固相冰不斷析出，剩余液相溶液的濃度不斷提高，冰點不斷下降，其完全凍結溫度遠低于0℃，因此，食品的凍結應根據食品的具體條件和工藝標準，采用不同的方法和凍結裝置實現，以致凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降。為了滿足功能要求，凍結間內的溫度要足夠低，同時應配有適當的風速使空氣循環流動。總之，要求在經濟合理的原則下，盡可能提高裝置的制冷效率、加快凍結速度、縮短凍結時間、保證凍結產品質量。
