食品冷加工工藝學屬于專門領域的學科，我們主要從食品冷加工工藝對冷庫的建筑和制冷設計工藝設計的一般要求出發，對食品的冷藏條件(包括食品冷藏時的最佳溫度和適宜儲藏空氣的相對濕度兩方面)簡要介紹。
新鮮食品在常溫下放置久了會發生腐敗變質，其主要原因是微生物生命活動和食品中酶進行生化反應。微生物生命活動和酶的催化作用都需要適當的溫度和水分條件，如果降低溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性減弱，其催化的生化反應速度變慢，食品的儲截期從而延長。當食品溫度降至-18℃以下，食品中90%以上的水分都變成冰，水分活性大大減小，微生物的生命活動受到抑制且繁殖停止；酶促反應也受到嚴重抑制， 固相條件下的化學反應速度會變得十分緩慢，因此凍結食品可做長期儲藏而不會腐敗變質。
