經過冷卻或微凍的魚類，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但未終止，還以相當快的速度在繼續進行。因此，冷卻或微凍的魚類都不能長期冷藏，冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運輸、加工、銷售時的暫時貯藏。
為了長期貯藏魚類，必須將魚體溫度降到更低溫度，使魚體內大致有90%的水分凍結成冰，此即冷凍加工.在一定范圍內，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。這主要是由于水結成冰，魚體內液態水分大大降低，微生物本身也發生了生理干燥現象，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的營養物質，也無法排出代謝產物，加之細胞內某些毒物的積累，阻礙了微生物的生命活動；同時，低溫大大減緩了魚體內的生化反應，從而使魚類得到長期保存。
凍魚的質量主要取決于原料的鮮度、冷凍方法、冷凍速度、凍藏條件、凍藏時間和解凍方法等。所以，為了最佳的保存魚的質量，在魚類冷凍加工中，要注意上述環節。魚類冷凍的方法很多，一般有空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種。
