微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點，并在該溫度下進行加工保藏的方法。微凍時食品表層會有一層凍結層，故又稱為“過冷卻”或“部分冷卻”。微凍保鮮的基本原理是，低溫能抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體汁液流失少，魚體表面色澤保持得好。
魚類的凍結點根據種類不同而不同，大致如下：淡水魚為-0.5℃，淡海水魚為-0.75℃，洄游性海水魚為-1.5℃，底棲性海水魚為-2℃。從各國對不同魚類采用的不同微凍方法看，魚類的微凍溫度大多為-3~-2℃。根據過去的冷凍理論，-3~-2℃在-5~-1℃最大冰品生成帶內，低溫保藏食品時應快速通過這一溫度區域，否則容易引起凍害，造成食品品質下降。根據大量研究發現，微凍食品的凍害并不嚴重，因為介質溫度為-3℃，被凍魚的溫度一般只降至-2℃左右。對于凍結點高的淡水魚，用凍結率計算可知，此時有75%左右的水結成冰，而對凍結點低的海水魚只有0~25%的水分凍結成冰，所以當魚體中大部分水分尚未凍結時，其凍害并不嚴重。并且需要根據不同的魚類選擇不同的微凍溫度，使魚體的凍結率保持在1/3-1/2，可減少因水分凍結對魚體肌肉組織的不良影響。
