將肉經(jīng)過進一步的加工處理，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱肉制品，其分類方式根據(jù)不同國家和民族有所區(qū)別。最具代表性的是按產(chǎn)品源流分類，可分為中式(如臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品)和西式(主要是灌腸、火腿、和培根三大類)。其中許多肉制品的加工過程都需要腌制操作，為了抑制有害微生物的繁殖并保證腌制操作的質(zhì)量，常需將腌制肉置于低溫條件下進行冷藏，控制環(huán)境溫度在0~4℃，也可調(diào)整為0~2℃，相對濕度為80% ~85%，并在后續(xù)的斬拌(或滾揉)、灌裝、包裝等操作中保持低溫環(huán)境。這樣生產(chǎn)的一大類產(chǎn)品有時稱為低溫肉制品，其蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩、脆軟、多汁，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味，已經(jīng)成為國外許多國家的肉制品消費主流。與國外發(fā)達國家相比，我國低溫肉制品發(fā)展起步較晚，但因其具有諸多優(yōu)點，對肉類工業(yè)的繁榮和人們?nèi)馐诚M結(jié)構(gòu)的變化發(fā)揮了重要作用。從長遠來看，低溫肉制品將會從根本上改變?nèi)忸惍a(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人們的肉食消費習(xí)慣，是具有潛力的、帶有方向性的產(chǎn)品，是我國肉制品發(fā)展的總趨勢。
