抗菌肽具有強大的抗菌活性，目前由乳酸菌產(chǎn)生的已有幾十種，我國批準使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素。
1.乳酸鏈球菌素(尼生素)能有效抑制乳酸類制品的厭氧梭菌之芽抱的萌發(fā)和毒素的形成。還可用于奶油、焦糖巧克力類食品的防腐。它在堿性條件下不穩(wěn)定，酸性條件下活性高，可用于高酸性罐頭食品(pH<4.5)的防腐，對非酸性罐頭食品也可添加尼生素而減輕熱處理達到同樣的防腐作用，并使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味改善。
2.納他霉素由納塔爾鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的，能有效地抑制和殺死霉菌、醉母和絲狀真菌，但對細菌和病毒無效。由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂菌素，作用類似于乳酸鏈球菌素。由白鏈霉菌產(chǎn)生的聚溶素(由賴氨酸縮合而成的多肚)能抑制革蘭氏陰性、陽性細菌及酵母，對霉菌無作用。鏈霉菌產(chǎn)生的幾丁質(zhì)酶對真菌的抑制有一定的廣譜性，其抑制機理在于破壞真菌的細胞壁，分解細胞壁中的幾丁質(zhì)導致細胞質(zhì)外溢。
