冷庫(kù)貯藏物品種不同，工藝不同，主體建筑的組合也不一樣。各個(gè)冷間功能不同，貯藏食品的品種不同，對(duì)室溫和濕度要求亦不盡相同。詳見(jiàn)表1-3。
晾肉間 肉類食品采用直接凍結(jié)工藝的，必須配備晾肉間，它的作用是消除肉體表面水分，使肉類食品溫度下降至28℃左右。室內(nèi)配備小型冷風(fēng)機(jī)或鼓風(fēng)機(jī)，使室溫保持在20℃左右。晾肉間也可與屠宰車間合建。
冷卻間 冷卻間是食品進(jìn)行冷凍加工或冷藏前，預(yù)先冷卻的庫(kù)房。水果、蔬菜在進(jìn)入冷藏前，需要先在冷卻間降溫冷卻，以除去田間熱，防止某些生理病害。相對(duì)濕度為90%。鮮蛋在進(jìn)入冷藏前也需要降溫冷卻，以免突然遇冷時(shí)，蛋液收縮，蛋內(nèi)壓力降低，空氣中微生物隨空氣進(jìn)入蛋殼內(nèi)而使鮮蛋變質(zhì)。冷卻間的溫度一般保持在0℃~2℃之間。
肉類屠宰后在冷卻間短期貯存(中心溫度0℃~4℃)稱為冷卻肉，肉味較凍肉鮮美。加工好的魚(yú)蝦、肉類進(jìn)入凍結(jié)間以前也須先進(jìn)入冷卻間降溫冷卻后再進(jìn)凍結(jié)間，室溫保持在0℃~-5℃之間。
冷卻間的冷卻設(shè)備一般采用吊頂冷風(fēng)機(jī)，強(qiáng)制庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，加速食品的冷卻，當(dāng)食品達(dá)到冷卻要求的溫度后稱為“冷卻物”，即可送進(jìn)冷卻物冷藏間貯存。或送凍結(jié)間凍結(jié)。
