選擇庫房冷卻方式，進行冷卻設(shè)備的布置時，應(yīng)根據(jù)各冷間的不同工藝要求，從溫度、濕度、風(fēng)速和氣流組織等方面加以考慮。
凍結(jié)間的冷卻方式
凍結(jié)間的任務(wù)是在指定的加工時間內(nèi)，完成食品的凍結(jié)加工工序，達到規(guī)定的質(zhì)量指標。不但要求凍結(jié)食品降溫速度快，而且要求同一批食品凍結(jié)速度均勻，因此，凍結(jié)間的冷凍方式的選擇應(yīng)結(jié)合凍結(jié)加工工藝的特點，同時還考慮合理的氣流組織。目前大多采用冷風(fēng)機和擱架式排管兩種。
(1)冷風(fēng)機吹風(fēng)式凍結(jié)間凍結(jié)間內(nèi)，肉類吊懸在吊軌上、魚類裝盤后放在吊掛式或手推式的魚籠上進行凍結(jié)。吊軌的凍結(jié)間中，將整片肉掛起來進行凍結(jié)，吊軌的間距 750 ~ 850mm。冷風(fēng)機的布置有兩種形式: 落地式冷風(fēng)機和吊頂式冷風(fēng)機。
(2)擱架式排管凍結(jié)間
小型冷藏庫的凍結(jié)間一般采用擱架式排管為冷卻設(shè)備兼貨架，制冷劑在排管中直接蒸發(fā)，被凍食品裝在盤內(nèi)直接放在擱架式排管，與蒸發(fā)器直接接觸，換熱強度大，凍結(jié)速度快。根據(jù)生產(chǎn)能力的大小和凍結(jié)食品的工藝要求，可采用空氣自然循環(huán)和空氣強制循環(huán)兩種空氣冷卻方式。如果冷間內(nèi)擱架排管的冷卻面積不足時，還需增設(shè)頂排管。
擱架式排管容易制作，不需維修。由于進出貨的搬運勞動強度大，凍結(jié)時間較 長，所以擱架式排管凍結(jié)間只在凍結(jié)量 較小的冷藏庫中采用。
