肉的直接凍結工藝
直接凍結，就是在牲畜屠宰后不經(jīng)過冷卻過程，直接送往凍結間進行凍結，直接凍結是一項較新的工藝。實踐證明，豬肉直接凍結與經(jīng)冷卻后再凍結相比其有相同甚至更好的質(zhì)量。
①白條肉直接凍結工藝。分級晾肉? 凍結間降溫到-15℃一次進貨? 凍結降溫(肉溫在0℃左右時沖霜一次)? 出凍后進冷藏庫(20小時，中心溫度-15℃)。
②直接凍結工藝的優(yōu)點如下:
a.縮短冷加工時間直接凍結時,由于一開始空氣溫度就較低，散熱速度大，使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結，使肉體內(nèi)層與表面層的溫差增大。同時，由于表層水結成冰，導熱系數(shù)增大，因而加速了肉體深處的散熱過程，縮短了肉體凍結時間，直接凍結的凍結時間可掌握在16h左右，冷加工工藝周期為一天。這樣，采用直接凍結工藝比經(jīng)冷卻后再凍32~36℃小時可節(jié)約時間50%以上。
b.降低干耗經(jīng)過試驗，采用直接凍結工藝生產(chǎn)的凍肉，干耗較少，約比非直接凍結降低88%,
c.節(jié)省耗電量經(jīng)測定，直接凍結工藝每凍結1噸肉，耗電量為63k W·h，而經(jīng)冷卻后再凍結1t肉，耗電量為23. 6kW·h(冷卻)+57kW·h(凍結)=80. 6kW·h,直接凍結工藝每噸肉省電17. 6kW·h。
d.減少建筑面積。以每日凍結100t的冷庫為例，僅需兩間共晾40t肉的晾肉間，不需再設冷卻間，這樣，約可減少建筑面積30%。
e.節(jié)約勞動力由于直接凍結不經(jīng)過冷卻過程，因此可減少搬運量，節(jié)約勞動力約50%左右。
目前，肉類直接凍結工藝在我國已廣泛采用。
