冷間內制冷設備運行時,空氣溫度與制冷設備內的閔發溫度存在較大的溫差(5~10℃)。空氣流過冷卻排管時,溫度到達露點并析出水分,然后流至食品,外墻處受熱,其相對濕度降低,又可有吸收從食品表面蒸發的水分,隨后空氣又至冷卻排管處冷卻,并將吸收的水分冷凝在冷卻排管上。
冷間空氣溫度與蒸發溫度之間的溫差,對食品干耗影響極大。要求冷間空氣保持較高的相對濕度,就必須減小溫差。冷間內空氣的流動速度對食品干耗也影響極大,一般冷藏間以自然對流為最佳,當采用強制循環時,空氣流速一般控制在0.3m/s以下。另外,食品在冷間的干耗量還與食品的種類、大小、表面狀態、堆放位置、保藏期、冷間容量大小、開門次數、周圍空氣的狀態等因素有關，減少冷藏食品干耗的主要辦法有下列幾種：
①用聚乙烯塑料薄膜袋對食品進行密封式包裝
②對冷藏食品入庫前進行鍍冰衣，冷藏過程中進行定期噴水或重鍍冰衣
③減小冷間空氣溫度與蒸發溫度的差值，保持冷間空氣有較高的相對濕度
④減小強制空氣循壞中的氣流速度。
