食品凍結是將食品中所含的水大部分轉變成冰的過程。因此,結晶表現了凍結過程的最基本的實質。當食品中液態水分結成固態冰晶時,便有大量熱量從食品中傳出,同時食品的溫度也隨之降低。
食品中溶液的凍結。溶液的凍結與純水不同,它的凍結點較水的冰點低些。溶液的凍結點與溶液的濃度、溶質的離解程度及洲劑的性質有關。
食品凍結時,溶液濃度的變化過程較普通溶液復雜得多,因為在食品所含的水中深有多種礦物質和有機物質。因此,在凍結過程中,隨著汁液中的水分析出而形成冰結晶,使尚未凍結的汁液的濃度增大,凍結點降低。食品中剩余的汁液越少,其濃度越大,汁液凍結點也就越低。這樣,食品的繼續凍結就需要在溫度大大降低的條件下進行。
大多數食品的凍結點在-1~-2℃。含有大量溶質(糖、鹽、酸的食品,其凍結點較低,約為-3.5~-5℃左右。一般食品溫度在-20℃時,有90%左右的水分凍結成冰。
食品的凍結最終溫度越低,被凍結的水量就越多,因而也就有利于食品的長期保藏。一般要求食品的凍結最終溫度(中心溫度)為-12~-15℃。
