1.凍結(jié)間的冷卻方式
凍結(jié)間的任務(wù)是在指定的加工時(shí)間內(nèi)，完成食品的凍結(jié)加工工序，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。不但要求凍結(jié)食品降溫速度快，而且要求同一批食品凍結(jié)速度均勻，因此，凍結(jié)間的冷凍方式的選擇應(yīng)結(jié)合凍結(jié)加工工藝的特點(diǎn)，同時(shí)還考慮合理的氣流組織。目前大多采用冷風(fēng)機(jī)和擱架式排管兩種。
(1)冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)式凍結(jié)間
凍結(jié)間內(nèi)，肉類吊懸在吊軌上、魚類裝盤后放在吊掛式或手推式的魚籠上進(jìn)行凍結(jié)。吊軌的凍結(jié)間中，將整片肉掛起來進(jìn)行凍結(jié)，吊軌的間距750一850mm。冷風(fēng)機(jī)的布置有兩種形式:落地式冷風(fēng)機(jī)和吊頂式冷風(fēng)機(jī)。
(2)擱架式排管凍結(jié)間
小型冷藏庫的凍結(jié)間一般采用擱架式排管為冷卻設(shè)備兼貨架，制冷劑在排管中直接蒸發(fā)，被凍食品裝在盤內(nèi)直接放在擱架式排管，與蒸發(fā)器直接接觸，換熱強(qiáng)度大，凍結(jié)速度快。根據(jù)生產(chǎn)能力的大小和凍結(jié)食品的工藝要求，可采用空氣自然循環(huán)和空氣強(qiáng)制循環(huán)兩種空氣冷卻方式。如果冷間內(nèi)擱架排管的冷卻面積不足時(shí)，還需增設(shè)頂排管。
擱架式排管容易制作，不需維修。由于進(jìn)出貨的搬運(yùn)勞動(dòng)強(qiáng)度大，凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，所以擱架式排管凍結(jié)間只在凍結(jié)量較小的冷藏庫中采用。
2.冷卻間的冷卻方式
對(duì)于貯存果蔬、鮮蛋的冷卻間，由于果蔬、鮮蛋不能出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象，因此應(yīng)采用冷風(fēng)機(jī)和風(fēng)道兩側(cè)送風(fēng)的冷卻方式，以使冷間氣流均勻。為了避免風(fēng)量過大，引起食品干耗嚴(yán)重和耗電過大，風(fēng)速宜保持在0.75m/s為宜。
對(duì)于貯存屠宰后的肉類的冷卻間，視不同的品種和包裝采用不同的氣流組織和冷卻設(shè)備。如屠宰后吊掛的豬、羊胴體，要在20小時(shí)從35℃冷卻到4℃，一般采用冷風(fēng)機(jī)。冷風(fēng)機(jī)常設(shè)于冷間的一端進(jìn)行縱向吹風(fēng)。噴口的邊緣稍低于庫房的樓板板底或梁底。
